Schiacciata di Pasqua

La ricetta è tipicamente toscana, risale alla seconda metà del 800 ma ha origini ancor più antiche derivanti addirittura da una tradizione medievale, quella della “vigilia nera” quando nei quaranta giorni della Quaresima si era soliti accumulare nelle dispense un enorme quantitativo di uova, dovendo osservare il digiuno e mangiare solo pesce. Il nome schiacciata (ma anche stiacciata, stiaccia o sportellina) deriva proprio dalla pratica di “schiacciare” tante uova per fare questo dolce pasquale. La schiacciata è più “rustica” rispetto alla colomba e meno impegnativa, da tradizione si è soliti consumarla la mattina di Pasqua con un bel pezzo di cioccolato e a fine pasto, da servire con dell’ottimo vin santo. Come ogni ricetta della tradizione cambia di zona in zona; la costante è la presenza di semi di anice ammollati nel Vin Santo o più in generale in un liquore.

INGREDIENTI

Per la biga
100 g Farina forte tipo panettone
45 g Acqua
1 g Lievito di birra

Per l'impasto
4 g Lievito di birra
3 N° Uova
430 g Farina forte tipo panettone
170 g Zucchero
30 g Latte
60 g Olio E.V.O.
40 g Burro morbido
20 g Semi di anice
60 ml Vin Santo
1 N° Scorza di arancia non trattata
1 N° Interno di baccello di vaniglia
3 g Sale

Per la finitura
1 N° Tuorlo d’uovo
1 Cucchiaio Latte

PROCEDIMENTO

STEP 1

Preparate il giorno prima la biga che dovrà esser matura al momento del primo impasto: unite gli ingredienti della biga per ottenere un composto grumoso, non dovete impastarlo, basta non ci siano più parti asciutte di farina. Coprite e tenete in un luogo asciutto a 18-20°C. La biga può esser usata trascorse 16 ore (entro comunque le 18 ore).

STEP 2

Mettete nell’impastatrice Miss Baker® la biga a pezzetti insieme a 125 g farina, 60 g zucchero, 1 uovo, 15 g latte tiepido in cui avrete sciolto i 4 g lievito di birra. Unite 15 g olio evo. Impastate fino ad ottenere l’incordatura e poi unite 20 g di burro morbido in più riprese. Trasferite l’impasto ottenuto in una ciotola unta con olio evo e fate lievitare in luogo caldo 28°C fino al raddoppio. Mettete i semi di anice in ammollo nel vin santo.

STEP 3

Riprendete l’impasto, inseritelo nella impastatrice e unite 125 g farina, 60 g zucchero, 1 uovo, 15 g latte, 25 g olio evo. Portate ad incordatura e inserite 10 g burro. Trasferite in una ciotola e fate lievitare fino al raddoppio in uno luogo caldo a 28°C (forno spento con luce accesa o cella di lievitazione).

STEP 4

Mettete nell’impastatrice l’impasto, unite tutti gli altri ingredienti rimasti (tranne il sale e il burro che si aggiunge sempre da ultimo una volta raggiunta l’incordatura), compresi i semi di anice col vin santo, e scorza di arancia e interno della vaniglia. Lavorate per raggiungere l’incordatura,unite il sale e una volta raggiunta l’incordatura inserite il burro rimasto. Trasferite l’impasto su un piano da lavoro, formate e pirlate. Inserite in un pirottino di carta da Panettone da 750 g o da 1 kg a seconda di quello che avete a disposizione. Fate lievitare al calduccio (28°) fino a che non avrà raggiunto 2 cm dal bordo. Cuocete in forno caldo a 170° mettendo la schiacciata sul ripiano più basso del forno. Ci vorranno circa 45 minuti. Controllate la cottura al cuore dell’impasto con una sonda. Una volta cotto, infilzate con gli appositi spilloni e tenete a testa in giù per 8 ore. Gustatela con la cioccolata la mattina di Pasqua.