Perché scegliere un'impastatrice a bracci tuffanti

Perché scegliere un'impastatrice a bracci tuffanti

Che differenza c’è fra una planetaria, una spirale e una bracci tuffanti? Quando devo scegliere una bracci tuffanti al posto di altre tecnologie? Per che tipi di impasto?

In linea generale il movimento della planetaria è, appunto, planetario e compie un movimento che ricorda quello effettuato dai pianeti intorno al sole, cioè circolare. Questo tipo di impastatrice ha molti utensili intercambiabili tra loro che la rendono una macchina molto versatile adatta per impasti idratati ma anche per creme e miscele. I limiti di questa impastatrice sono soprattutto negli impasti lievitati e nelle alte idratazioni; la planetaria, infatti, difetta nell’ossigenazione che conferisce al prodotto che è molto limitata e nel surriscaldamento che conferisce all’impasto. A causa di questa energica azione meccanica la planetaria non è raccomandata per lavorazioni lunghe, soprattutto negli impasti lievitati.

L’impastatrice a spirale nasce dall’esigenza di diminuire i tempi di produzione degli impasti. Questo tipo di tecnologia, largamente utilizzata, è basato sulla rotazione di una spirale sul proprio asse verti­cale, che esercita un’azione di stiramento ed allungamento della maglia glutinica. Centralmente è posto un piantone che serve per trattenere e riportare meglio l’impasto alla spirale. È una tecnologia che si adatta particolarmente a impasti molto idratati e la possibilità di invertire la marcia permette un miglior raccoglimento della farina, adattissimo per impasti come la biga. Ad un vantaggio sui tempi di produzione che si riducono notevolmente, se ne oppongono però alcuni: il siste­ma genera un elevato attrito che produce un surriscalda­mento dell’impasto tale da richiedere accorgimenti quali l’utilizzo di ingredienti a bas­sa temperatura e l’attenta ge­stione dei tempi di impasto. Lo sviluppo nel prodotto finito è inoltre molto minore rispetto alle altre tecnologie.

L’impastatrice tuffante, come la nostra della gamma Miss Baker®, è specifica per impasti a medio/alta idratazione. I bracci riproducono il movimento delle braccia e delle mani, permettendo all’impasto di incorporare più aria con un movimento più lento che non surriscalda gli ingredienti ottenendo
risultati straordinari. La tecnologia tuffante è adatta per la lavorazione della pasta all’uovo ma la minor idratazione e maggior tenacia di questo impasto impongono la riduzione al 50% della capacità di impasto minima. Ne è sconsigliato l’utilizzo anche per impasti poco idratati (meno del 55%) che rischiano di mandare sotto sforzo l’impastatrice e danneggiarne le componenti a meno che non si riduca la capacità di impasto. È internazionalmente riconosciuta come la miglior tecnologia per pane, pizza, focacce, prodotti da prima colazione, viennoiserie e tutti i grandi lievitati come panettoni, colombe e pandori.

 

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