In linea generale il movimento della planetaria è, appunto, planetario e compie un movimento che ricorda quello effettuato dai pianeti intorno al sole, cioè circolare. Questo tipo di impastatrice ha molti utensili intercambiabili tra loro che la rendono una macchina molto versatile adatta per impasti idratati ma anche per creme e miscele. I limiti di questa impastatrice sono soprattutto negli impasti lievitati e nelle alte idratazioni; la planetaria, infatti, difetta nell’ossigenazione che conferisce al prodotto che è molto limitata e nel surriscaldamento che conferisce all’impasto. A causa di questa energica azione meccanica la planetaria non è raccomandata per lavorazioni lunghe, soprattutto
negli impasti lievitati.

L’impastatrice a spirale nasce dall’esigenza di diminuire i tempi di produzione degli impasti. Questo tipo di tecnologia, largamente utilizzata, è basato sulla rotazione di una spirale sul proprio asse verti­cale, che esercita un’azione di stiramento ed allungamento della maglia glutinica. Centralmente è posto un piantone che serve per trattenere e riportare meglio l’impasto alla spirale. È una tecnologia che si adatta particolarmente a impasti molto idratati e la possibilità di invertire la marcia permette un miglior raccoglimento della farina, adattissimo per impasti come la biga. Ad un vantaggio sui tempi di produzione che si riducono notevolmente, se ne oppongono però alcuni: il siste­ma genera un elevato attrito che produce un surriscalda­mento dell’impasto tale da richiedere accorgimenti quali l’utilizzo di ingredienti a bas­sa temperatura e l’attenta ge­stione dei tempi di impasto. Lo sviluppo nel prodotto finito è inoltre molto minore rispetto alle altre tecnologie.

L’impastatrice tuffante, come la nostra della gamma Miss Baker®, è specifica per impasti a medio/alta idratazione. I bracci riproducono il movimento delle braccia e delle mani, permettendo all’impasto di incorporare più aria con un movimento più lento che non surriscalda gli ingredienti ottenendo
risultati straordinari. La tecnologia tuffante è adatta per la lavorazione della pasta all’uovo ma la minor idratazione e maggior tenacia di questo impasto impongono la riduzione al 50% della capacità di impasto minima. Ne è sconsigliato l’utilizzo anche per impasti poco idratati (meno del 55%) che rischiano di mandare sotto sforzo l’impastatrice e danneggiarne le componenti a meno che non si riduca la capacità di impasto. È internazionalmente riconosciuta come la miglior tecnologia per pane, pizza, focacce, prodotti da prima colazione, viennoiserie e tutti i grandi lievitati come panettoni, colombe e pandori.

My Miss Baker®

Impastatrice tuffante a velocità singola (42batt/min), vasca da 10 litri, disponibile in 6 colorazioni e completamente in acciaio inox.

La capacità minima di farina oscilla tra 0,5 e 1,8kg a seconda del tipo di impasto con prodotto finito da 0,5 a 3 Kg.

È il modello perfetto per impasti base, pane, pizza, focaccia, ricette casalinghe, frolle e viennoiserie.

Il suo metodo di impasto la rende adatta alla lavorazione di medie idratazioni (fino al 75%).

Miss Baker® PRO e PRO XL

Impastatrice tuffante professionale top di gamma della categoria con 5 velocità (da 35 a 65 batt/min) disponibile bianca, rossa e inox. È un modello che permette tutti i tipi di impasti idratati, perfetta per la produzione di grandi lievitati da pasticceria, pani ad alta idratazione, impasti base per pizza, focaccia, brioches, pasta frolla, pasta sfoglia e pasta all’uovo e rinfresco lievito madre.

È disponibile in due versioni: Vasca da 10 litri con capacità minima di farina che oscilla tra 0,5 e 1,8kg a seconda del tipo di impasto con prodotto finito da 0,8 a 4Kg. Vasca da 20 litri con capacità minima di farina che oscilla tra 1 e 3,5kg a seconda del tipo di impasto con prodotto finito da 1,5 a 8kg.

Il sistema a bracci tuffanti è una tecnica d’impasto basata sul movimento di due bracci che simulano il lavoro manuale ottenendo un impasto perfettamente ossigenato. Lo snodo classico di questa tipologia di impastatrici è posto in alto ad un’altezza che è quasi il doppio di quella dei bracci dell’impastatrice. Ne consegue un ingombro molto elevato dell’impastatrice.

L’esclusivo sistema a bracci tuffanti compatto è un brevetto Bernardi che permette di integrare i vantaggi del sistema tuffante con ingombri contenuti e un ottimo rapporto qualità-prezzo. Lo snodo, in questo caso, è posto in basso permettendo di risparmiare gran parte dello spazio in altezza e di ingombri laterali. Il metodo è sicuramente differente, con il nuovo sistema durante i test siamo riusciti a replicare le stesse ricette con identici tempi e velocità di impasto (affermazione che possono confermare i tantissimi chef, pasticceri, panificatori e pizzaioli che utilizzano i nostri prodotti).

Il sistema tuffante compatto è stato brevettato dalla Bernardi nel 1983 e fino al 2016 sono stati prodotti impastatrici con entrambi i sistemi, compatto e tradizionale. Dal 2017 questa tecnologia è stata integrata su tutte le impastatrici della gamma, rendendole ancora più compatte. Veniamo alla meccanica: l’escursione tra punto massimo e punto minimo dei bracci è uguale tra il vecchio ed il nuovo sistema. Geometricamente sono posti nello stesso punto in cui nasce il movimento, hanno quindi lo stesso punto massimo e minimo. Ciò che cambia è il lavoro dei bracci: nel metodo tradizionale il lavoro è pressoché circolare, nel metodo compatto si muovono in un cerchio “allargato” in cui l’ossigenazione è sicuramente superiore (e non inferiore) senza però creare alcun movimento orizzontale.

Il sistema si adatta perfettamente alle esigenze professionali di pizzaioli, panificatori e pasticceri. I nostri test hanno dimostrato che il sistema compatto riesce a realizzare le ricette più impegnative come i grandi lievitati e gli impasti ad alta idratazione.

Su tutte le impastatrici Bernardi è presente un software a doppio canale che significa doppia protezione: se uno non funziona, funziona l’altro.

Il sistema integrato e certificato STO – Safety Torque Off – è una funzione di sicurezza integrata che previene l’avviamento involontario della macchina per una maggiore tranquillità degli addetti ai lavori. Non è presente il timer meccanico ma è previsto un timer nell’app “MixDrive” per i modelli Miss Baker® PRO e Miss Baker® PRO XL.

Gran parte delle planetarie o macchine compatte progettate negli anni ottanta o prima, adottavano una tecnologia di motorizzazione definita“motore universale”, la cui caratteristica è quella di poter lavorare a qualsiasi frequenza in corrente alternata (50 o 60 Hz) oppure in corrente continua. Questi tipi di motore vengono comunemente definiti “a spazzole”. Hanno alcuni vantaggi, tra cui il basso costo di produzione ma una serie di svantaggi che li rendono anacronistici rispetto allo stato attuale dell’arte dei motori elettrici, uno dei quali è la bassissima efficienza. I Watt indicati in targa sono quelli consumati e non quelli resi. Questi motori solitamente rendono solo da un 25% a un 30% rispetto all’energia consumata.

Tutte le impastatrici Bernardi sono dotate di un inverter vettoriale con motore IE3 e consumano solo in base allo sforzo fatto. Come ormai oggi tanti altri costruttori, le impastatrici Bernardi montano motori a induzione trifase, abbinati a un driver elettronico con tecnologia a inverter che consente di avere una facile regolazione di velocità, con un’efficienza superiore al 90%. Nella versione più economica, la gamma My MissBaker, non è dotata di inverter ma ha comunque un motore ad induzione ad alta efficienza. Quindi a parità di potenza avranno rendimenti migliori e più costanti, al variare del carico, rispetto ai motori elettrici standard. Il motore a induzione, o motore asincrono, è un tipo di motore molto più costoso ma molto più performante rispetto al motore a spazzole.

Internamente le impastatrici Bernardi hanno un motoriduttore principale con tecnologia a bagno d’olio. L’olio è perenne e dimensionato a 14.000 ore di lavoro, per questo non necessitano  di manutenzione ordinaria come la lubrificazione.

Secondo le normative europee le impastatrici braccia tuffanti devono avere protezione in plexiglass poiché la farina è ritenuto materiale infiammabile e disperdibile in aria, quindi potenzialmente pericoloso. Per motivi di sicurezza anche la vasca non è più estraibile. Per ovviare a tale modifica nelle impastatrici Bernardi sono stati resi estraibili i bracci tuffanti.

Le nostre impastatrici sono conformi alle seguenti direttive:
· Direttiva 2006/42/CE (Direttiva Macchine)
· Direttiva 2014/30/UE (Direttiva Compatibilità Elettromagnetica)
· Norma UNI EN 453:2014 (Normativa impastatrici)
· Direttiva 2012/19/UE (Direttiva RAEE)

Ed adatte alle produzioni di prodotti alimentari in quanto conformi alle legislazioni comunitarie e italiane:
· Regolamento 1935/2004/CE (Regolamento MOCA)
· Regolamento 2023/2006/CE (Regolamento GMP)
· Regolamento 10/2011/CE (Regolamento MOCA in materia plastica)
· DM 21/03/1973 e s.m.i. (Normativa nazionale MOCA)

La vasca è il contenitore dove vengono immessi gli ingredienti per poter sviluppare il prodotto. Durante il movimento dei bracci la vasca gira in senso orario per assecondare il lavoro dei bracci e spostare l’impasto in modo da unire tutti gli ingredienti nel miglior modo possibile.

La resistente vasca delle impastatrici Bernardi è completamente in acciaio inossidabile AISI 304.
Per ottemperare alla direttiva macchine europea 2006/42/ce. le vasche non sono più estraibili e rimangono collegate all’impastatrice. Proprio per questo motivo le impastatrici Bernardi hanno bracci estraibili in modo da poter rimuovere al meglio l’impasto e consentire all’utilizzatore una più agevole
pulizia della vasca.

Come stabilito dalla direttiva europea sulla sicurezza la protezione in plexiglass deve essere integrale e sostituire la vecchia rete metallica.
Le polveri delle sostanze organiche naturali, come la farina di grano e lo zucchero sono infatti combustibili e possono dare luogo sia ad incendi che ad esplosioni.

Per facilitare la lavorazione durante l’impasto è stata studiata un’apposita apertura della protezione dove possono essere facilmente immessi gli ingredienti mentre le braccia impastano.

Sulle impastatrici a bracci tuffanti è importante inserire sempre prima la farina e successivamente le parti liquide. Per impasti base come pane, pizza e focaccia si possono inserire già i 2/3 di acqua ad inizio impasto, mentre l’acqua rimanente deve essere inserita gradualmente a piccole dosi. Il sale va aggiunto poco prima dell’inserimento dell’ultima parte di acqua. 

Per le impastatrici con più velocità, in linea generale per gli impasti base come pane e pizza (idratazione del 55-70%) si possono utilizzare le velocità 1-2-3 durante tutta la lavorazione, mentre per realizzare i grandi lievitati o impasti ad alta idratazione si può aumentare anche sulla 4 e 5 velocità, ma SOLO nelle ultime fasi di lavorazione e SOLO quando l’impasto è incordato. È importante inoltre lavorare per poco tempo a velocità sostenuta.

La velocità 1 serve principalmente per la sabbiatura della frolla o per far areare la farina nella primissima fase di lavorazione (cosa molto importante!). Quando vengono inseriti i liquidi (acqua) e le parti grasse (burro e uova) è importate diminuire sempre la velocità (lavorare sulla 1° – 2°) e una volta che vengono assorbite si può aumentare la velocità. Non inserire altri ingredienti prima che quest’ultimi siano stati assorbiti.Il lievito deve essere in forma e deve essere utilizzata una farina dedicata ai grandi lievitati.

In linea di massima Le velocità 1 e 2 vengono utilizzate per lavorare la massa non legante che si distribuisce e si lascia impastare lentamente e per lavora il lievito madre. La velocità 3 è utile quando la massa inizia a disperdersi nell’impasto. Serve per far meglio legare gli ingredienti. Le velocità 4 e 5 sono le meno utilizzate e vi si ricorre quando sta formandosi la maglia glutinica.

L’acqua come tutti i liquidi ed il materiale non legante va inserita dopo la farina che rimane il primo prodotto da immettere nella vasca. Gli ingredienti vanno messi un po’ per volta lasciando lavorare la macchina ed amalgamare pian piano l’impasto. L’aggiunta degli ingredienti va fatta sempre in prima velocità.

• Si consiglia di pulire e lavare in modo accurato tutti i componenti che andranno a contatto con gli alimenti, prima dell’utilizzo la prima volta e dopo ogni utilizzo successivo.

• ATTENZIONE: tutte le operazioni di pulizia devono essere
eseguite a macchina spenta e scollegata dalla rete elettrica.

• I componenti a contatto con gli alimenti vanno puliti con una
spugna inumidita con soluzione di acqua e detersivo specifico per la pulizia dell’acciaio inossidabile.

• È importante ricordare di non usare mai attrezzi taglienti o appuntiti per le operazioni di pulizia perché potrebbero danneggiare parti della macchina.

• La struttura esterna e la cupola di protezione, possono essere puliti con un panno umido e morbido e con un detergente delicato. Si raccomanda
di usare con parsimonia l’acqua, evitando in qualsiasi modo infiltrazioni dai lati superiore e posteriore della macchina per evitare che penetri all’interno del vano dove sono presenti parti elettriche.

• A pulizia effettuata, si raccomanda di asciugare la macchina con
un normale panno da cucina in micro-fibra. Si sconsigli di lavare i bracci in lavastoviglie per evitare di danneggiare le boccole.

Nelle impastatrici a bracci tuffanti questi ultimi sono coloro che svolgono il lavoro principale impastando gli ingredienti e realizzando l’impasto riproducendo il movimento delle mani. Particolarità unica delle tuffanti Bernardi sono i bracci completamente estraibili. Sono realizzati con uno speciale trattamento superficiale antiadesivo di pallinatura a microsfere di ceramica, che li rende facilmente pulibili e diminuisce ulteriormente l’attrito dell’impasto con beneficio di ridurne il riscaldamento.

La coppia di bracci è agevolmente lavabile sotto l’acqua corrente del lavandino e al fine di non rovinare boccole e cuscinetti non è consigliato lavarli in lavastoviglie L’estraibilità dei bracci permette inoltre di rimuovere al meglio l’impasto e una più agevole pulizia della ciotola.

Per rimontare i bracci è importante inserirli nel verso corretto. Il compito è reso più agevole dalle speciali boccole con metodo anti-inversione che, avendo diametri diversi, non permettono di inserire i bracci dal lato errato. Per una più agevole estrazione/immissione è inoltre meglio posizionare i bracci in posizione verticale e aperta.